Von Ammenmärchen bis Zunder

Bei einem Festschmaus für 8 Personen benötigt man:

Zutaten:

2 Hühner
2 Porreestangen
4 Möhren
2 Zwiebeln
4 Gewürznelken
8 Stängel Petersilie
4 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
–
300 g durchwachsener Speck
4 große Zwiebeln
2 Msp. Safran
2 TL Zucker
ca. 20 Backpflaumen
100 g Rosinen
ca. 20 Datteln
150 g Mandelstifte geteilt
70 g Ingwer, gemahlen
250 g Zimt
10 g Gewürznelken
10 g Kardamom (ganze Körner)
250 g brauner Zucker

Zubereitung:

Porree, Möhren und Zwiebel putzen und in Scheiben schneiden. Das Huhn in einen Suppentopf geben, Porree, Möhren und Zwiebel mit den Nelken, Salz, Pfeffer, dem Thymian und der Petersilie dazugeben. Evtl. noch ein Lorbeerblatt dazu. Mit soviel kaltem Wasser auffüllen, bis das Huhn gut bedeckt ist. Eine gute Stunde kochen, das Huhn soll gar, aber nicht zu weich sein. Aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen. Das Huhn zerteilen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden.

Rosinen in warmem Wasser einweichen, dann abgießen. Mandelstifte in einer Pfanne anbräunen lassen.

Den Speck in Würfel schneiden und in einem Schmortopf glasig anlaufen lassen. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln dazu geben und goldgelb braten. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben. Das Hühnerfleisch hineingeben und von allen Seiten goldbraun braten. Salzen, pfeffern und Speck und Zwiebeln wieder dazu geben. 1 Msp. Der Gewürzmischung (Herstellung folgt), Safran und Zucker dazu geben. Die Backpflaumen, die entsteinten Datteln und die eingeweichten Rosinen hinzufügen. Ca. 10 min durchziehen lassen.

Auf einer heißen Platte anrichten, die Mandelstifte darüber streuen.

Für die mittelalterliche Gewürzmischung (Pouldre fine) Ingwer, Zimt, Gewürznelken, Kardamom und Kandiszucker miteinander vermischen und fein mahlen, am besten im Mörser. Die Menge reicht eine ganze Weile und für viele Mittelaltergerichte aus. Dazu in einem dunklen, fest schließenden Glas aufbewahren, damit sich das Aroma erhält. Kleine Mengen kann man in einem Salzstreuer zum Kochen bereithalten.

Das Zubereiten dauert in etwa eine Stunde und ist leichter als es anfangs scheint.

Der Thymian ist nicht nur eine interessante Gewürzpflanze, sondern auch eine wichtige Heilpflanze im Bereich Husten und Desinfektion.

Die ausdauernde Pflanze wächst Jahr für Jahr tapfer im Kräutergarten und duftet würzig vor sich hin. Im Sommer läßt er kleine zartrosa Blüten sprießen. Bis in den Winter hinein kann man frische Blätter ernten.

Die kleinen Blätter lassen sich ziemlich leicht vom holzigen Stengel rebeln und als Küchengewürz oder Tee verwenden. Povencalische Kochrezepte kann man sich ohne Thymian kaum vorstellen.

Als Heilpflanze ist der Thymian der reinste Tausendsassa. Es gibt kaum ein Einsatzgebiet, wo der Thymian nicht helfen könnte. Seine grösste Stärke liegt jedoch in seiner heilsamen Wirkung auf die Atmungsorgane.

Steckbrief

Heilwirkung:

-anregend,
-antibakteriell,
-beruhigend,
-blutstillend,
-desinfizierend,
-entzündungshemmend,
-krampflösend,
-pilztötend,
-schleimlösend,
-schmerzstillend,
-schweisstreibend,
-tonisierend,

-Atemwege
-Bronchitis,
-Husten,
-Keuchhusten,
-Reizhusten,
-Krampfhusten,
-Asthma,
-Erkältung,
-Halsentzündung,
-Heiserkeit,
-Kehlkopfkatarrh,
-Luftröhrenkatarrh,
-Zahnfleischentzündung,

Verdauungssystem
-Verdauungsschwäche,
-Sodbrennen,
-Blähungen,
-Magenbeschwerden,
-Durchfall,
-Mundgeruch,
-Leberschwäche,

Stoffwechsel
-Rheuma,
-Gicht,

Harnapparat
-Nierenentzündung,
-Blasenentzündung,
-Blasenschwäche,

Frauenheilkunde
-Menstruations fördernd,
-Menstruationsstörungen,
-Unterleibskrankheiten,
-Periodenkrämpfe,
-Eisprung fördernd,
-Geburts erleichternd,
-Wechseljahrsbeschwerden,

Nervensystem
-Nervenschwäche,
-Schlaflosigkeit,
-Alpträume,
-Epilepsie,
-Kater,

Bewegungsapparat
-Verstauchungen,
-Verrenkungen,
-Quetschungen,
-Gelenkschmerzen,

Haut
-Schwer heilende Wunden,
-Entzündete Wunden,
-Ekzeme,
-Schnittwunden,
-Pickel,
-Furunkel,
-Gesichtsrose,
-Erysipel,
-Gürtelrose,

wissenschaftlicher Name: Thymus vulgaris
Pflanzenfamilie: Lippenblütler = Lamiaceae
englischer Name: Thyme
volkstümliche Namen: Chölm, Demut, Echter Thymian, Garten-Thymian, Immenkraut, Kunerle, Römischer Quendel, Spanisches Kudelkraut, Welscher Quendel, Zimis,
Verwendete Pflanzenteile: Blätter
Inhaltsstoffe: ätherisches Öl, u.a. Thymol, Kampfer, Carvacrol, Zineol, Geraniol, Limonen, Linalool, Menthon, Terpinen, Bitterstoff, Gerbstoff, Flavonoide, Cumarine, Harz, Saponin, Salicylate, Pentosane, Stigmasterol, Beta-Sitosterol, Zink
Sammelzeit: April bis Oktober

Anbautipps
Thymian Ursprünglich war der Thymian nicht frosthart, aber inzwischen gibt es Sorten, z.B. „Deutscher Winter“, die den Winter in Mitteleuropa problemlos überstehen und sogar immergrün sind.

Die winterharten Sorten gedeihen gut in Gärten, bevorzugt auf magerem Boden bei voller Sonne.

Auch in Töpfen und Schalen kann man den Thymian anpflanzen, dann darf man ihn aber nicht zu sehr austrocknen lassen, im Gegensatz zum Anbau im Freiland, wo ihm Trockenheit meistens nicht viel ausmacht.

Man kann den Thymian ansäen oder fertige Pflanzen kaufen und in den Garten pflanzen.

Wenn man den Thymian selbst ansät, dann sät man ihn am besten im zeitigen Frühjahr in Töpfen an. Als Erde nimmt man Anzuchterde vermischt mit etwas Sand.

Die Samen werden auf die angefeuchtete Erde gesät und mit etwa zwei Zentimeter Erde bedeckt.

Die Deckerde gut anfeuchten, aber nicht durchnässen.

Während der Keimdauer muss die Erde immer leicht feucht gehalten werden.

Nach etwa zehn Tagen bis drei Wochen keimen die kleinen Thymianpflanzen.

Die jungen Thymianpflanzen brauchen möglichst viel Licht und wollen ins Freie, sobald der Frühling es zulässt.

Wenn die Thymianpflanzen etwa zehn Zentimeter gross sind, kann man sie ins Freiland pflanzen oder in grössere Töpfe umtopfen.

Im ersten Jahr ist der Thymian noch recht zart und sollte nur vorsichtig beerntet werden.

Erst ab dem zweiten Jahr gewinnt er Thymian deutlich an Kraft und Grösse.

Gefunden bei Hildegards Kräuterkunde

Der Bertram ist eine mysteriöse Heilpflanze, die im Mittelmeerraum heimisch ist. Sie ähnelt der Kamille, schmeckt aber sehr scharf.

In der Pflanzenheilkunde spielt sie kaum eine Rolle, auch in den meisten Kräuterbüchern fehlt sie. Wenn Hildegard von Bingen den Betram nicht für die tägliche Ernährung und als Heilkraut empfohlen hätte, wäre der Betram vielleicht inzwischen völlig in Vergessenheit geraten.

Weil der echte Betram wohl nicht immer verfügbar war, haben mehrere andere Heilpflanzen den Beinamen „Betram“ erhalten. Sie sind jedoch kein „echter“ Betram.

Da gibt es beispielsweise die Sumpf-Schafgarbe, die dem echten Betram ähnlich sieht. Auch der Baldrian wird manchmal fälschlicherweise Betram genannt und ebenso der Estragon.

Steckbrief

Heilwirkung: adstringierend,
-verdauungsfördernd,
-hautreizend,
-nervenstärkend,
-schleimlösend,
-Herzleiden,
-Lungenkrankheiten,
-Magen stimulierend,
-Mundwasser,
-Angstzustände,
-Rheumatismus,
-Schlaflosigkeit,
-Zahnschmerz,
-Speichel fördernd,
-Bettnässen,
-Insektenbekämpfung,
-Diabetes (umstritten),

wissenschaftlicher Name: Anacyclus pyrethrum
Pflanzenfamilie: Korbblütler = Asteraceae
englischer Name: Pellitory
Verwendete Pflanzenteile: Wurzel
Inhaltsstoffe: Pellitorin, Pyrethrin, ätherische Öle, Inulin, Gerbstoffe, abwehrsteigernde Zuckerverbindung
Sammelzeit: Herbst

Gefunden bei Hildegards Kräuterkunde

Anwendung
Die Betramwurzel wird meistens als Pulver verwendet.

Aber auch als normaler Tee, Tinktur und in Salben kann man den scharfen Betram einsetzen.

Hildegard von Bingen empfiehlt Betram wegen seiner verdauungsfördernden und säftereinigenden Wirkung. Ausserdem schätzt sie ihn für seine Hilfe gegen Lungenleiden, Herzleiden und Magenprobleme.

Ein Rezept von Hildegard gegen Lungenleiden:
Man kocht Wachholderbeeren, zweimal soviel Wollblume und viermal soviel Bertram in gutem reinen Wein, lässt dies darauf in einem Topfe und giebt rohen, in Stücke zerschnittenen Alant hinzu, filtrirt und nimmt das Getränk zwei oder drei Wochen lang nüchtern und auch nach der Mahlzeit, bis man gesund ist.
Pflanzenbeschreibung
Betram ist heimisch im Mittelmeerraum, Arabien und dem Kaukasus.

In Mitteleuropa kommt er nur angebaut vor.

Seine Gestalt ähnelt der Kamille, er ist jedoch eine scharf schmeckende Pflanze.

Die Stengel wachsen teilweise am Boden entlang, bevor sie sich in die Senkrechte erheben. Jeder Stengel trägt eine Blüte mit einem gelben Körbchen und weissen Zungenblüten.

Die luftigen Blätter sind fiederartig eingekerbt.

Zutaten für 1 Laib:

2 kg reife Quitten
1 l Rotwein
1,5 kg Honig
1/2 TL Zimt
1/2 TL Ingwer (gemahlen)

Zubereitung:

Die geschälten Quitten längs vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Die Stücke mit dem Wein bedeckt langsam zum Kochen bringen und mindestens 30 Minuten kochen lassen. So sind die Früchte schön weich.
Die Früchte gut abtropfen lassen und durch ein Sieb passieren. Nun wiegen sie die Früchte und geben auf je 500g Quittenmuß 300g Honig.
Diese Mischung bei niedrigster Hitze einkochen lassen bis sich eine durchsichtige Paste bildet, mischen sie hier Zimt und Ingwer unter. Machen sie zur Sicherheit einen Geliertest mit einem Tropfen der Masse auf einem kalten Teller. Wenn er sehr schnell geliert ist die Mischung bereit.
Gießen sie die Paste nun etwa 1,5 cm dick auf eine flache Platte und lassen diese mehrere Tage austrocknen, ehe sie es anschneiden.

Serviertip:

Schneiden sie das Brot in Rauten und wälzen es vor dem Verzehr in Zucker.
Guten Appetit.

TIP
Alkoholfrei gehts mit Traubensaft

Zutaten für 6 Brote:

1 Tasse Vollkornmehl
1 Tasse Weißmehl
2 TL leichtes Pflanzenöl
1 TL Meersalz
1 Hand voll gemischter Kräuter nach Saison/Geschmack (frisch)

Zubereitung:

Sieben sie das Mehl in eine Schüssel, geben sie das Öl, die Kräuter und das Meersalz dazu und arbeiten alles etwas unter. Nun geben sie langsam warmes Wasser hinzu bis das Mehl zu klumpen beginnt. Kneten sie die Masse einmal gut durch. Dann geben sie weiterhin warmes Wasser hinzu, bis die Masse zu einem gut knetbaren Teig geworden ist. Etwa 15 Minuten lang kneten sie nun den Teig.
Übrigens, die Knetzeit war zu frühen Tagen eine Zeit der Besinnung.
Lassen sie den Teig nun 30 Minuten ruhen.
Kneten sie nun den Teig nocheinmal gut durch, dann teilen sie ihn in 2 gleichgroße Teile und machen aus beiden eine Rolle die sie in je 3 Bälle teilen. Bestäuben sie die Bälle mit etwas Mehl und rollen sie diese dann zu 10-15cm großen Fladen aus (je nach Pfanne).
Erhitzen sie nun eine Pfanne und lassen die Fladen von beiden Seiten etwa 40-50 Sekunden anbacken.
Bei einer Pfanne mit Wabenboden bekommen die Fladenbrote ein schönes Muster.

Nun noch mit etwas Butter bestreichen, guten Appetit

Zutaten:

1/4 TL Safranblüten
225g Weißmehl
Schmalz (nach Geschmack)
2 Eier (möglichst frisch)

Zubereitung:

2 Liter Wasser aufkochen und die Safranblüten darin verrühren bis sich das Wasser gelb färbt.
1 EL vom Schmalz, Mehl und eine Prise Salz verkneten bis sich eine krümelige Masse ergibt.
Die Eier im Safranwasser verquirlen und dann langsam unter den Teig kneten, bis dieser nicht mehr krümelig ist.
Nun den Teig ausrollen und daraus Kreise schneiden, je nach Größe der Pfanne, etwas kleiner als der Pfannenboden.
Die Pfanne, am besten schmeckt es aus Gußeisen, mit etwas Schmalz fetten und die Teiglinge darin von beiden Seiten braten bis sie goldgelb sind.

Schmeckt hervorragend zu Gegrilltem, guten Appetit

Es ist Frühling und auf dem Markt und in vielen Gemüsetheken taucht er wieder auf, der Bärlauch. Doch warum ist er so beliebt?

Bärlauch hat viele Namen. Da wären zum Beispiel die Langform Bärenlauch, Hexenzwiebel, Waldknoblauch oder auch Zigeunerlauch. Man findet ihn in vielen Laubwäldern und erkennt ihn an den weißen Doldenblüten im April. Bärlauch zählt zu den Gewürz- und Heilpflanzen und wurde oft in Klostergärten angebaut. Inzwischen gibt es Bärlauch getrocknet zu kaufen, allerdings hat er so bereits das Meiste an Geschmack und Wirkung verloren. Am besten ist es ihn frisch zuzubereiten oder schnell einzufrieren. Man kann ihn auch in Essig oder Öl konservieren, allerdings sehr zum Nachteil des Geschmacks.
Ab März, wenn der Frühling Einzug erhält, kann man seine jungen Blätter morgens rupfen, generell ist die ganze Pflanze verwertbar. Bärlauch hat einen hohen Vitamin C Anteil. Seine antibakterielle Wirkung wird als blut- und magenreinigend geschätzt. Der dafür zuständige Wirkstoff Allicin ist eine Schwefelverbindung die neben dem Bärlauch auch Knochlauch innewohnt und beiden den eigenartigen und typischen Knoblauchduft bereitet.
Heute wird Bärlauch wieder gern zum Kochen benutzt, so kann man im Landgasthaus beim Kargl zum Beispiel Bärlauchspätzle genießen.

Bärlauch wird auch heute noch mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen verwechselt, darum hier ein Vergleichsbild.

Zur medizinischen Wirkung vom Bärlauch ist folgendes bekannt:

Bärlauch hilft bei sowohl Darm-, Herz- und Kreislaufproblemen, als auch bei Blutdruckerhöhung und schlechtem Cholesterin-Status. Zusätzlich bekämpft er sogenannte freie Radikale und kann oftmals Kopfschmerzen, Schwindel und Müdigkeit beseitigen. Seine Heilkraft ist durch die vorhandene Schwefelverbindungen in geschwächter Form begründet.

1543 erschien ein Kräuterbuch in dem Anis besondere Kräfte zugeschrieben wurden.  Wasche man sich damit, sollte man sein jugendliches Aussehen behalten. Anis soll desweiteren die Milchproduktion während der Schwangerschaft steigern und lustfördernd sein.

Die Blüten des Anis passen gut zu Fruchtsalaten, während junge Blätter Gemüse, Suppen und vor allem Salate würzen. Anis wird auch gerne zum dekorieren benutzt.